【食遍天下】吃在美国之草本篇（上）

【食遍天下】吃在美国之草本篇（上）

作者：西木的风

美国饮食与中国美食最大的区别之一，就是草本调味料的使用。

中国菜讲究一个"鲜"字，鱼肉等荤食鲜味浓郁自不必说，即便是瓜果菜蔬，国人亦能将其巧妙搭配烹制成鲜美的菜肴。国人的调味料可简至只需糖盐料酒葱姜即可，这在美国烹饪中是不可想象的。

美国烹饪主要受欧洲烹饪影响，于是继承了它多用草本调料的特点。种种荤食、菜蔬和草本的搭配往往有规律可循，仔细品来还是颇有滋味的。

下面依次介绍各种常用的草本调料。先从国人熟悉的说起。

scallion: 葱。也叫green onion。美国人把葱的滋味和他们最喜爱的配料之一--洋葱联系起来，往往把它作为洋葱的替代品，用在口味略清淡的菜肴中。墨西哥菜则经常使用大量的切碎的生葱（例如在taco salad中）。另外日本汤面和米饭也有加入大量葱的版本，大略是源于口味较重的关西地区，在美国也颇受欢迎。

ginger: 姜。中国人烧鱼似乎不能不放姜，然而姜在美国饮食中的应用基本仅限于甜点。其中最著名的要数gingerbread。这种由十字军东征带入欧洲的糕饼在今天最多的用途就是在圣诞节期间用来做gingerbread house，即以这种饼干为主要原料，配以其他糖果做成各种建筑，成为孩子们喜爱的一项节日活动。另外日本寿司店也常常以盐渍的姜片作为冷菜，称为Gari,是渍物的一种。

garlic: 蒜。蒜头是美国烹饪中极重要的一种辅料，然而世界产蒜的第一大国却是中国（约77%）。大蒜（包括蒜泥、蒜油和蒜粉）等被广泛用于各种菜肴的烹制中，尤以它和各种面包以及意面的组合为甚。它浓郁的味道与肉类的搭配是美国人的最爱。

chive: 小葱。小葱的味道比较淡，一般用在清淡的菜肴（如煎鸡蛋等）中。小葱据信是由马可波罗从中国带入欧洲的植物之一，在欧洲被认为具有神秘力量。吉普赛人甚至用以占卜。

chili pepper: 辣椒。辣味是在世界各地烹饪中享有独特地位的味道。与中国人一样，美国人有不同的途径在饮食中使用辣椒，鲜的、干的、打成酱的、磨成粉的……其中"辣椒"称为cayenne pepper，调味为主；"菜椒"则是bell pepper，入菜为主；还有一种称为paprika，是用红菜椒加工晒干后磨成粉，又有色泽、甜味和烟熏程度的不同，用以调味兼上色。总而言之美国人口味偏浓重，此等辣味的菜肴往往因其更受欢迎而品种繁多。

cinnamon: 肉桂、桂皮。肉桂在西方文化中具有悠久的神秘意味，被认为是神圣的气味和王权的象征，而它的来源也被商人们当作秘密保守了几百年，从而能维持它极高昂的价格。如今世界肉桂的主要产地包括中国、印尼、斯里兰卡和马达加斯加，而中国产的肉桂与其他各地的略有不同。中餐中桂皮是五香粉的成份之一，主要用来与肉类同煮。（注：五香粉的另外四种原料是花椒、小茴香、八角和丁香）。而在美国烹饪中它的用途则以甜食为主。苹果和肉桂粉是铁定的组合(apple pie)，另外还有cinnamon roll(sticky bun)等等。

clove: 丁香。丁香在中餐中也被用来佐以肉类。它的历史与肉桂极相似，在罗马时代也是极昂贵的香料。它在大航海时代从印尼被引进至欧洲，成为荷兰饮食的重要部分。如今在美国新英格兰地区的宾夕法尼亚州荷兰人后裔较多的区域，有很多菜肴大量使用丁香。它更主要的用途是在印度菜和加勒比烹饪中，另外在一些烤肉配方中也有使用。

bay leaf: 月桂叶。这种古希腊人用来编织成冠授予胜利者的植物，在中餐中也能见到，往往是整片的风干叶片与肉类同煮。（据说吴刚在月亮上砍的树就是它。）它的味道与肉桂和丁香相似，却带有一点苦味和花香味。月桂叶最著名的使用就是在法国菜bouillabaise中。这是一种海鲜炖菜，用各种海产加上香料煮成，其中包括月桂叶和下面要提到的九层塔(basil)，小茴香(fennel)和藏红花(saffron)。

cumin: 孜然。这种在中餐中往往和烤羊肉搭配的调料，在美国烹饪中的用途要广一些，往往在各种口味浓烈的菜肴如Tex-Mex（特指南部德克萨斯州受墨西哥菜影响的菜系）和加勒比菜中出现，其中最著名的是chili，即用牛肉与辣椒、孜然和洋葱同煮的炖菜。

（未完待续）

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聊完了香料，就该说说这道Tex-Mex风味的Chili了，全称叫Chili con carne。其中，Chili当然是指chili pepper，carne则是肉。最早的起源可以追溯到1519年。有将近500年历史的方子少不了有一个漫长的演变史，大家如果有兴趣，不妨点开上面这个wiki的链接读一读，很有意思呢！原来今天在chili方子中常见的原料，豆子，番茄，洋葱都是富有争议的原料~

比较常见的chili是用牛肉末做的，换了牛排，制作过程当然要麻烦一些，不过勤快的人有奖励牛排制作的chili，风味绝对不是肉末可以比的~大冬天是吃热乎乎的chili再合适不过的时候~

【Steak Chili】 （8-12人份）(来源：Yummy life）

称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升

原料：

雪花牛排3.5磅 （beef sirloin steak）

干的pinto beans300克

中等大小的洋葱2个或者大洋葱1.5个

大蒜4瓣

五香辣椒粉（chili powder）半杯

辣椒粉（cayenne pepper）半小勺

粗玉米粉（cornmeal）3大勺

可可粉（coco powder）2大勺

干牛至叶（dried oregano）1大勺

孜然粉（ground cumin）2小勺

molasses 2小勺 （没有的话用普通糖浆syrup或者蜂蜜代替，或者放点糖）

罐头番茄 1罐（14.5oz）

啤酒 1罐（6oz）

鸡汤 2.5杯

盐适量

做法：

1.干豆子冲洗干净，浸泡一夜，沥干备用。牛排切掉脂肪，切成2厘米见方的肉块。

2.洋葱切几刀成大块，加大蒜用hand blender打成泥。dutch oven置中高火，加热少许油，下洋葱蒜泥炒香，约1分钟。

3.加chili powder，cayenne pepper，玉米粉，可可粉，牛至叶，孜然粉搅匀，炒1-2分钟。加入除肉和啤酒之外的所有原料，拌匀，这个时候可以尝尝汤汁的味道，加适量盐。

4.平底煎锅中火，预热后加适量油，分次把牛肉块煎至周身金黄（我用10寸煎锅，分3-4次）每次煎好的肉块加入dutch oven之后，往煎锅中倒少许啤酒，把煎肉残余的部分刮下来，一起倒入dutch oven中。然后再煎下一锅，直到处理完所有的肉块。

5.烤箱预热300F（150C），dutch oven加盖后入烤箱，烤1.5-2小时，取出，加适量盐调味，撒葱花点缀。

配菜：

切片法棍或者其他面包， corn bread等。

说明：

1.能吃辣的朋友，可以加3-4根jalapeno辣椒和洋葱大蒜一起打碎。

2.没有blender的，可以用food processor处理，或者手工切碎。

3.豆子也可以用水煮开之后，加盖1-2小时，缩短浸泡的时间。也可以用罐装的豆子代替，味道要差一些些。罐装豆子一般含有额外的盐，注意调整盐的分量。煮好的豆子，吸饱了肉汁，非常好吃哦！

4.煮好的chili，还可以放上一些酸奶油（sour cream），香菜（cilantro），奶酪等各人喜欢的topping。

5.这个配方做出来的chili分量很大，可以分装小份冷冻。解冻的时候加热透，一样美味！

总结一下调料的中英文名及烹调方法

发信人: kittykuang (kitty), 信区: Food 标 题: 总结一下调料的中英文名及烹调方法 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Sep 29 11:22:27 2012, 美东) COSTCO 买了个调料架，附送很多调料。 查了一下，做法和中英文名，打算以后做饭的时候逐步实验一下不同香料的味道。 分 享下。 sage 鼠尾草 干燥后的气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物时 ，加入少许可缓和味道，掺入沙拉中享用，更能发挥养颜美容的功效 花可拿来泡茶， 散发清香味道，可消除体内油脂，帮助循环，具防腐、抗菌、止泻的效果，含雌激素， 孕妇应避免使用。 　　意大利人将鼠尾草用来制作面包和浸泡油，作为健康饮食的一部分；它的独特风味 ，不但去除肉类的腥味，还能够分解脂肪，加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和 防腐效果。 　　欧洲的传统医院使用鼠尾草精油来消毒病房，由于它有促进荷尔蒙运作的功效，所 以妇女们在生产后会用鼠尾草来减少母乳分泌。抗老、增强记忆力、安定神经、明目， 缓和头痛及神经痛。 thyme 百里香 【百里香做法指导】： 在西方，百里香是一种家喻户晓的香草。 人们常用它的茎叶进行烹调： 　　1. 与其它芳香料混合成填馅，塞于鸡、鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人； 　　2. 烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜； 　　3. 做饭时放少许百里香粉末，饮酒时在酒里加几滴百里香汁液，能使饭味、酒味 清香馥郁； 　　4. 用作汤的调味料，可使汤味更加鲜美。 　　5. 百里香的天然防腐作用还使其成为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害的香料 添加剂，罗马人制作的奶酪和酒也都用它作调味料。 　　6. 其花的煎剂或流浸膏可作为支气管炎或其它呼吸道疾患的保护剂及神经炎或脊 神经根炎的止痛剂。 【烹调用途】：用于肉类烹制及汤类的调味增香。亦用作香肠和火腿的加工调制。为法 国菜必备的香料。 为欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。应该尽早加入，以使其充 分释放香气 marjoram paprika herbes de provence These mixtures typically contain savory, fennel, basil, thyme, and lavender leaves and other herbs Herbes de Provence are used to flavour grilled foods such as fish and meat, as well as vegetable stews. The mixture can be added to foods before or during cooking or mixed with cooking oil prior to cooking so as to infuse the flavour into the cooked food. They are rarely added after cooking is complete rosemary 　在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制 品中特别经常使用。有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。 迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量提味使用，主要用于羊肉海鲜鸡鸭类。在 烤制食物腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会特别的香；在调制沙拉酱的时候放人少 许还可以做成香草沙拉油汁；烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉（如果菜肴需要长时 间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香）；把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可 作为长条面包或大蒜面包的蘸料。 oregano 加入肉类料理中可改善腥味 dill 莳萝 莳萝属欧芹科，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道 辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。莳萝常用来烹调鱼类，烘焙面包，做 汤，调味酱和腌渍小黄瓜。 savory 香薄荷 烹调用途：调味香辛料，主要用以烹制豆类食品，故有“豆类香草”( Bean herb)之称。此外意大利香肠、鳟鱼等的烹制亦需本品以增风味 fennel <植>茴香； 小茴香 大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤 制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即 大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常 被用来作包子、饺子等食品的馅料。 coriander 香菜 Parsley 味道清新温和，有浓郁的香草味。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道， 是调味家族的重要成员，用于它的特殊香味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变 得清香。欧芹给菜式增色增味，适合各种食材如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、 土豆和烤鸡等 basil 九层塔、 罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做莱，熬汤还是做酱，风味都非常独特。可用做比萨 饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁 　　和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调 味汁或比萨酱里味道十分醇厚。许多意大利厨师常 　　用罗勒来代替比萨草。也是泰式烹旺中常用的调料。

如何煮猪肝？

http://zhidao.baidu.com/question/3177857

将猪肝冲水数分钟,切成适当大小,再泡入冷水中4~%分钟,取出沥干,即可除去腥味。 

猪肝

性味：甘苦、温。
归经：入肝。
功效：补肝，养血，明目，通乳。
主治：血虚，面色萎黄，浮肿，夜盲，两目昏花，肌体消瘦，乳汁缺乏，血虚闭经。
验方参考与药膳：
1、猪肝200克，切口装入柏子仁10克，蒸熟食，治经闭。
2、猪肝切片晒干研粉，与白芨粉调匀，每服10克，一日三次，开水送服，治肺痨。
3、猪肝500克，黄芪60克，同煮汤，连汤带肉一起服食，治乳少。
4、猪肝鸡蛋汤：猪肝100克切片，加水适量，用小火煮汤。煮熟后打入鸡蛋二个，加少许豆鼓、香葱、食盐调味。经常食用，可治营养性弱视、远视、夜盲等症。
5、枸杞猪肝汤：猪肝100-200克切片，枸杞子30克共煮汤，煮半小时后加适量食盐调味食用，有滋补肝肾作用。适用于肝肾虚头晕，视力欠佳，迎风流泪。
6、夜明砂蒸猪肝：夜明砂10-15克，研细末水煎后去药渣，药液与鲜猪肝250克左右同放碗内，置于锅内隔水蒸熟，每日或隔日食用一次。有清肝明目，消疳积作用。适用于夜盲症，视力模糊，小儿麻疹病后之角膜软化症，内外障翳等症。
7、猪肝绿豆粥：陈大米100克淘净，绿豆50克，加水适量煮粥，煮至快熟烂时，加入鲜猪肝100克，猪肝熟后即可食用。不宜加盐，经常食用，可治营养性视力减退和浮肿等症。
8、桑叶猪肝汤：桑叶10-20克，猪肝100克切片煮汤，煮熟后加少许食盐调味食用。有疏风清热，养肝明目作用，适用于眼结膜炎，夜盲，肝热头目疼痛等症。

牛骨汤的做法，怎样做牛骨汤

http://www.haocai777.com/Article/chaocai/200908/897.htm

牛骨汤的做法很简单，而且还有很好的滋补功效。现将牛骨汤的多种不同做法介绍如下，供朋友们参考，希望大家通过本文 可以了解怎样做牛骨汤最营养，最健康。

　　菠菜粉丝牛骨汤：牛骨，菠菜，蘑菇，粉丝，白胡椒粒，草果，葱，姜，盐各适量。牛骨洗干净，砍断，冷水下 锅，中小火开炖。把白胡椒粒、草果、葱段、姜片放入茶包中。汤锅开后，转中火，撇去浮末，然后放入香料包，用中火继续煮15分钟，然后转小火慢炖。

　　小火一直把汤炖得发白，味道浓郁后关火。自然晾凉，待油脂凝固浮在表面后撇出。蘑菇、菠菜洗净。粉丝冷水泡软。将煮好的牛骨头汤过滤渣滓后倒入 砂锅，然后放入蘑菇和捞出的牛骨，调入盐煮大约15分钟，再放入粉丝煮5分钟。最后把菠菜放入稍烫即可。

　　韩国牛骨汤：牛骨1000克，红萝卜500克，番茄、椰菜各200克，洋葱1个，黑胡椒5粒，盐适量。牛骨 斩大件，洗净，放入开水中煮5分钟，取出冲净。红萝卜去皮切大件，番茄一切开4件，椰菜切大块，洋葱去衣切块。烧热锅，下油1汤匙，慢火炒香洋葱，注入适 量水煮开，加入各种材料煮3小时，下盐调味即成。

　　枸杞牛骨汤：生牛骨250克，枸杞15克，黑豆30克，大枣10枚。以上材料加水适量，共煮熟烂，调味后服 食。每日1次，空腹食用，连服30天。此汤有补气血，益肝肾之功效。主治属气血亏虚型贫血，产后失血过多，面白唇淡，头晕目眩，神疲乏力，腰膝酸软，盗 汗，午后发热者。

熬牛骨头汤怎样去异味

这个问题 知道，很简单的 就是干厨师的，牛骨头砸开后放入冷水中煮沸后冲洗干净后把水倒掉，取清水煮开后放入牛骨头去浮沫，加入白胡椒粒，水开后半小时即可享用，用多少量在锅内取 出多少，汤取出后加入葱花，姜片，香菜，鸡粉，味精盐适量。葱姜都可去腥解腻。胡椒粒也有一定的抑腥作用。汤煮的时间长了自然就会变 白。答案补充除了这些里面什么都不用加因为只有这样才保证了骨头汤的原味而且还驱除了腥味。快快试一试吧你能行 的！



把骨头和水都放在烧锅里,加些盐、姜、葱。然后放在炉子上烧就行了。
记得把大骨头敲开点，里边的精华才能熬到汤里
不如你是想喝哪种动物 的骨头汤?我通常喝的是羊骨头汤.
具体做法是这样:
1: 大的骨头打开放在凉水里上火煮,水开后撇云浮沫.
2:打沫干净后 在汤里放十颗左右的花椒,葱切段,最好再放一些胡萝卜(因为胡萝卜是小人参,具有很高的营养价值)一起炖,起锅时放盐.
3:水最好一次性放够, 中途不要掀锅盖,如果是高压锅炖的话十来分钟就能享用既美味又营养的骨头汤.对身体虚弱的人来说,这种做法是最宜人的.
无论是什么动物的骨头， 都凉水下锅，骨要砸开的。中火烧到要开去浮沫。下香辛调味料，加点料酒，点一点醋，你要是爱喝清汤就用小火炖两个小时左右（不加盖）。要想喝浓汤（也就是 奶汤），就用大火煮半个小时（加盖）再用小火煮一个小时左右（不加盖的可不要干了锅啊 ^_^ ）水都要一次加够，非加不行时只能加开水，决对的影响质量的），出锅以前不要放盐，在去完浮沫后可以点醋是利于骨中钙在汤里的溶解。出锅后想怎么样喝就看 自己的爱好，没有规定。 最补钙的是牛骨头汤

牛骨汤的做法

炖牛骨用电砂锅较好
牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请商家给剁成小块。回家洗净后放入冷水锅中煮（一般的不锈钢锅就行，开得快些），水开后将浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫较多，要多开一会儿，撇三、四次才能将血沫除尽）

把骨头汤倒入电砂锅，加一小块的老姜（用刀侧面拍几下），一、二根葱（用手掐成两段就行），花椒数粒，开到煲汤档，滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内），从中午开始炖，一直炖到你下午下班

牛骨汤炖罗卜最好吃，但不要把罗卜直接放到牛骨汤中炖，这样汤就不能久放。最好是另用一锅舀些汤出来加进切成大块的罗卜煮上20来分钟就行了

注意事项：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加到装汤的盆内即可（别放味精，会影响原有的鲜味）

气血双补-当归黄芪乌鸡汤

创建时 间：2007-02-05

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气血双补-当归黄芪乌鸡汤的做法简单是美食杰食疗食谱菜 谱里的常见菜，气血双补-当归黄芪乌鸡汤口味属于咸鲜，做法属煮菜类，但怎么做气血双补-当归黄芪乌鸡汤最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感 觉来做这道气血双补-当归黄芪乌鸡汤吧~~

原料：

乌鸡肉250克、当归15克、黄芪20克。

做法：

乌 鸡肉洗净，切块，当归、黄芪洗净，一齐置瓦锅内，加水适量，文火煮熟。调味服食。[美食杰]

功效：

气血双补，固肾调精。适用于月经病气血不足、肾虚者，症见经期不准， 经量少而色淡，神疲气短，多梦失眠，头昏腰酸，面色苍白等