下面这些是在中国较少见或较少用的香料

【食遍天下】吃在美国之草本篇（下）

作者：西木的风

下面这些是在中国较少见或较少用的香料，以字母顺序一一列出。

allspice: 多香果。这种生长在加勒比地区的香料，当年是由哥伦布带回欧洲的，并被误认为是胡椒。这种香料兼有肉桂、丁香和肉豆蔻的滋味，由此得名。在美国佛罗里达比较流行的牙买加和古巴烹饪中，多香果的使用较多。一般在美式烤肉串和腌黄瓜的配料中，多香果是必不可少的。

basil: 罗勒。需要特别说明的是，罗勒和九层塔（Thai basil）并不是同一样东西。九层塔在中国的潮汕地区被称为“金不换”。中国南方江西一带的名菜“三杯鸡”就是以九层塔为主要辅料烹制而成，味鲜甜。而在西餐中，罗勒的使用几乎堪称各种草本之首。它的气味强烈却又偏甜，与西红柿的搭配非常美味，被广泛运用于各种酱汁中。罗勒和蒜、松子以及橄榄油打碎混合所得的酱称为pesto，是一种极常见的酱料。另外新鲜罗勒叶和mozzarella cheese以及西红柿的组合见于pizza和Insalata Caprese。

cilantro / coriander: 芫荽、香菜。香菜在印度菜、东南亚菜和墨西哥菜中的运用非常广泛。美国人较喜欢的墨西哥菜中的salsa（西红柿、洋葱、辣椒切碎的混合物）和guacamole（牛油果和西红柿捣碎的混合物）都必须要使用香菜作为辅料。欧洲人则很少利用香菜叶，而往往将香菜种子磨成粉后调味。

dill: 莳萝。这是一种较为古老的调味料，在《圣经》中有关于希伯来人用以作为奉献给上帝的圣物。它的叶片呈羽毛状，味道微酸苦，兼有柠檬、八角和松木的清香。在现代烹饪中，莳萝和鱼的组合比较经典，例如三文鱼和蛋黄酱、柠檬片以及莳萝同烤。另外，北欧有一种著名的餐前小点称为gravlax，主要原料就是用柠檬和莳萝腌制的三文鱼片。

lemon and lime: 柠檬和青柠。这两种芸香科的近亲尽管都因为极酸而不能直接食用，西方饮食却利用它们所含的柠檬酸烹制多种食物，最常见的就是柠檬汁和鸡肉以及鱼肉的组合。柠檬汁的去腥本领极佳，又能使肉类质地变细嫩，本身味道又比较清淡，因而用途很广。青柠则略带苦味，多用于加勒比菜中。两者另一重要用途是在甜点中。无论是利用其酸味的例如lime pie或是利用柠檬皮（lemon zest）中芳香油的各种饼干、蛋糕甚至鸡尾酒，都非常受欢迎。

mint: 薄荷。薄荷具有独特的清凉的甜味，它的运用也多在甜点、饮料和鸡尾酒中。另外，薄荷酱或者薄荷冻一般是食用羊排时必不可少的佐料。东南亚菜中薄荷的运用也很广，其中比较著名的是越南凉粉（米粉、薄荷、香菜、鱼露、花生等）。薄荷又称mentha，据说是希腊神话中女妖Mentha的化身，她被冥王Hades的妻子Persephone嫉妒而变成了杯中的一片叶子。

nutmeg: 肉豆蔻。与“豆蔻梢头二月初”中所指的不是一种东西。肉豆蔻的坚果果仁经干燥后磨成粉即可调味。很多人都觉得很难描述肉豆蔻的味道，它的使用一般也只是极少量，常在甜点和酱汁较浓重的肉菜如烧烤或炖肉中肉桂搭配使用。它有一种特殊的温暖的甜味，让食物味道变得比较醇厚。

oregano: 牛至。牛至和九层塔是代表意大利菜风味的两大调味料。牛至的味道非常浓烈，与九层塔不同，略带有苦味。最常见的用途是在pizza和意大利面酱汁中。被视作美国本土代表性菜肴之一的meatloaf通常必须加入此种香料。

parsley: 香芹。香芹分为卷叶和平叶两种，前者常用作菜肴的装饰，后者也称为意大利香芹，顾名思义有浓烈的芹菜气味。它在各种意大利菜肴中随处可见，可认为是仅次于九层塔和牛至的第三大意大利调味料。有意思的是香芹还有一种特殊用途，即与其他作物（如西红柿）混种。香芹能吸引黄蜂和寄生蝇，从而杀灭危害其他作物的害虫。

rosemary: 迷迭香。它同时是一种著名的观赏植物，叶色较深，花有多种颜色，且耐旱无虫。它的叶片如肥厚的针状，有一种特殊的辛辣的木本气味，浓郁却不强烈，几乎是烹制猪肉和牛肉必不可少的调料。

saffron: 藏红花。藏红花在中国入药，而在西方饮食中是一种极珍贵的香料，被认为是单位重量最昂贵的香料。当然烹调时所需的藏红花一般分量极少。人们所用的其实是藏红花雌蕊的红色柱头，一般必须在清晨时采集，每一万五千多花才能产出一百克干料，平均售价为每千克2000美元。藏红花在西班牙以及摩洛哥烹饪中使用较多，给这些菜肴带来鲜黄的色泽和特殊的芳香。人们往往把这种芳香描述为陈年蜂蜜和干草的混合香味。

sage: 鼠尾草。这种香料所被利用的是它狭长形的叶子。它带有清淡的胡椒气味，最常见的用途是用以给含脂肪较多的肉类调味；它是一些德国香肠中的主要调料之一。

tarragon: 龙蒿。龙蒿是法国菜中比较常用的调料，味道类似于八角，但较清淡，可用于烹制一些肉类和蛋类。亚美尼亚、乌克兰一带甚至把它制成饮料。

thyme: 百里香。李时珍《本草纲目》云其“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”它与羊肉、西红柿和蛋类的组合尤为味美。它的气味比较绵长，且很少与其它香料组合使用。它的香味释放缓慢，是为数不多的干料比鲜料气味更浓郁的香料之一。

vanilla: 香草。香草几乎是所有甜点必不可少的“灵魂调料”，即便是巧克力、咖啡这样浓烈口味的甜点，香草也是必须添加的“基础原料”。它是一种产于墨西哥的兰花荚果中的果肉层。单枝荚果可售几十美元，是所有香料中仅次于藏红花的第二昂贵的品种。市场上出售的一半是vanilla extract，制作甜点时一般只需很少量；人工合成的香草精较便宜（4-羟基-3-甲氧基苯甲醛），是最常见的食用香料之一。

鸣谢：wikipedia。

（全文完）

【食遍天下】吃在美国之草本篇（上）

【食遍天下】吃在美国之草本篇（上）

作者：西木的风

美国饮食与中国美食最大的区别之一，就是草本调味料的使用。

中国菜讲究一个"鲜"字，鱼肉等荤食鲜味浓郁自不必说，即便是瓜果菜蔬，国人亦能将其巧妙搭配烹制成鲜美的菜肴。国人的调味料可简至只需糖盐料酒葱姜即可，这在美国烹饪中是不可想象的。

美国烹饪主要受欧洲烹饪影响，于是继承了它多用草本调料的特点。种种荤食、菜蔬和草本的搭配往往有规律可循，仔细品来还是颇有滋味的。

下面依次介绍各种常用的草本调料。先从国人熟悉的说起。

scallion: 葱。也叫green onion。美国人把葱的滋味和他们最喜爱的配料之一--洋葱联系起来，往往把它作为洋葱的替代品，用在口味略清淡的菜肴中。墨西哥菜则经常使用大量的切碎的生葱（例如在taco salad中）。另外日本汤面和米饭也有加入大量葱的版本，大略是源于口味较重的关西地区，在美国也颇受欢迎。

ginger: 姜。中国人烧鱼似乎不能不放姜，然而姜在美国饮食中的应用基本仅限于甜点。其中最著名的要数gingerbread。这种由十字军东征带入欧洲的糕饼在今天最多的用途就是在圣诞节期间用来做gingerbread house，即以这种饼干为主要原料，配以其他糖果做成各种建筑，成为孩子们喜爱的一项节日活动。另外日本寿司店也常常以盐渍的姜片作为冷菜，称为Gari,是渍物的一种。

garlic: 蒜。蒜头是美国烹饪中极重要的一种辅料，然而世界产蒜的第一大国却是中国（约77%）。大蒜（包括蒜泥、蒜油和蒜粉）等被广泛用于各种菜肴的烹制中，尤以它和各种面包以及意面的组合为甚。它浓郁的味道与肉类的搭配是美国人的最爱。

chive: 小葱。小葱的味道比较淡，一般用在清淡的菜肴（如煎鸡蛋等）中。小葱据信是由马可波罗从中国带入欧洲的植物之一，在欧洲被认为具有神秘力量。吉普赛人甚至用以占卜。

chili pepper: 辣椒。辣味是在世界各地烹饪中享有独特地位的味道。与中国人一样，美国人有不同的途径在饮食中使用辣椒，鲜的、干的、打成酱的、磨成粉的……其中"辣椒"称为cayenne pepper，调味为主；"菜椒"则是bell pepper，入菜为主；还有一种称为paprika，是用红菜椒加工晒干后磨成粉，又有色泽、甜味和烟熏程度的不同，用以调味兼上色。总而言之美国人口味偏浓重，此等辣味的菜肴往往因其更受欢迎而品种繁多。

cinnamon: 肉桂、桂皮。肉桂在西方文化中具有悠久的神秘意味，被认为是神圣的气味和王权的象征，而它的来源也被商人们当作秘密保守了几百年，从而能维持它极高昂的价格。如今世界肉桂的主要产地包括中国、印尼、斯里兰卡和马达加斯加，而中国产的肉桂与其他各地的略有不同。中餐中桂皮是五香粉的成份之一，主要用来与肉类同煮。（注：五香粉的另外四种原料是花椒、小茴香、八角和丁香）。而在美国烹饪中它的用途则以甜食为主。苹果和肉桂粉是铁定的组合(apple pie)，另外还有cinnamon roll(sticky bun)等等。

clove: 丁香。丁香在中餐中也被用来佐以肉类。它的历史与肉桂极相似，在罗马时代也是极昂贵的香料。它在大航海时代从印尼被引进至欧洲，成为荷兰饮食的重要部分。如今在美国新英格兰地区的宾夕法尼亚州荷兰人后裔较多的区域，有很多菜肴大量使用丁香。它更主要的用途是在印度菜和加勒比烹饪中，另外在一些烤肉配方中也有使用。

bay leaf: 月桂叶。这种古希腊人用来编织成冠授予胜利者的植物，在中餐中也能见到，往往是整片的风干叶片与肉类同煮。（据说吴刚在月亮上砍的树就是它。）它的味道与肉桂和丁香相似，却带有一点苦味和花香味。月桂叶最著名的使用就是在法国菜bouillabaise中。这是一种海鲜炖菜，用各种海产加上香料煮成，其中包括月桂叶和下面要提到的九层塔(basil)，小茴香(fennel)和藏红花(saffron)。

cumin: 孜然。这种在中餐中往往和烤羊肉搭配的调料，在美国烹饪中的用途要广一些，往往在各种口味浓烈的菜肴如Tex-Mex（特指南部德克萨斯州受墨西哥菜影响的菜系）和加勒比菜中出现，其中最著名的是chili，即用牛肉与辣椒、孜然和洋葱同煮的炖菜。

（未完待续）

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聊完了香料，就该说说这道Tex-Mex风味的Chili了，全称叫Chili con carne。其中，Chili当然是指chili pepper，carne则是肉。最早的起源可以追溯到1519年。有将近500年历史的方子少不了有一个漫长的演变史，大家如果有兴趣，不妨点开上面这个wiki的链接读一读，很有意思呢！原来今天在chili方子中常见的原料，豆子，番茄，洋葱都是富有争议的原料~

比较常见的chili是用牛肉末做的，换了牛排，制作过程当然要麻烦一些，不过勤快的人有奖励牛排制作的chili，风味绝对不是肉末可以比的~大冬天是吃热乎乎的chili再合适不过的时候~

【Steak Chili】 （8-12人份）(来源：Yummy life）

称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升

原料：

雪花牛排3.5磅 （beef sirloin steak）

干的pinto beans300克

中等大小的洋葱2个或者大洋葱1.5个

大蒜4瓣

五香辣椒粉（chili powder）半杯

辣椒粉（cayenne pepper）半小勺

粗玉米粉（cornmeal）3大勺

可可粉（coco powder）2大勺

干牛至叶（dried oregano）1大勺

孜然粉（ground cumin）2小勺

molasses 2小勺 （没有的话用普通糖浆syrup或者蜂蜜代替，或者放点糖）

罐头番茄 1罐（14.5oz）

啤酒 1罐（6oz）

鸡汤 2.5杯

盐适量

做法：

1.干豆子冲洗干净，浸泡一夜，沥干备用。牛排切掉脂肪，切成2厘米见方的肉块。

2.洋葱切几刀成大块，加大蒜用hand blender打成泥。dutch oven置中高火，加热少许油，下洋葱蒜泥炒香，约1分钟。

3.加chili powder，cayenne pepper，玉米粉，可可粉，牛至叶，孜然粉搅匀，炒1-2分钟。加入除肉和啤酒之外的所有原料，拌匀，这个时候可以尝尝汤汁的味道，加适量盐。

4.平底煎锅中火，预热后加适量油，分次把牛肉块煎至周身金黄（我用10寸煎锅，分3-4次）每次煎好的肉块加入dutch oven之后，往煎锅中倒少许啤酒，把煎肉残余的部分刮下来，一起倒入dutch oven中。然后再煎下一锅，直到处理完所有的肉块。

5.烤箱预热300F（150C），dutch oven加盖后入烤箱，烤1.5-2小时，取出，加适量盐调味，撒葱花点缀。

配菜：

切片法棍或者其他面包， corn bread等。

说明：

1.能吃辣的朋友，可以加3-4根jalapeno辣椒和洋葱大蒜一起打碎。

2.没有blender的，可以用food processor处理，或者手工切碎。

3.豆子也可以用水煮开之后，加盖1-2小时，缩短浸泡的时间。也可以用罐装的豆子代替，味道要差一些些。罐装豆子一般含有额外的盐，注意调整盐的分量。煮好的豆子，吸饱了肉汁，非常好吃哦！

4.煮好的chili，还可以放上一些酸奶油（sour cream），香菜（cilantro），奶酪等各人喜欢的topping。

5.这个配方做出来的chili分量很大，可以分装小份冷冻。解冻的时候加热透，一样美味！

总结一下调料的中英文名及烹调方法

发信人: kittykuang (kitty), 信区: Food 标 题: 总结一下调料的中英文名及烹调方法 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Sep 29 11:22:27 2012, 美东) COSTCO 买了个调料架，附送很多调料。 查了一下，做法和中英文名，打算以后做饭的时候逐步实验一下不同香料的味道。 分 享下。 sage 鼠尾草 干燥后的气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物时 ，加入少许可缓和味道，掺入沙拉中享用，更能发挥养颜美容的功效 花可拿来泡茶， 散发清香味道，可消除体内油脂，帮助循环，具防腐、抗菌、止泻的效果，含雌激素， 孕妇应避免使用。 　　意大利人将鼠尾草用来制作面包和浸泡油，作为健康饮食的一部分；它的独特风味 ，不但去除肉类的腥味，还能够分解脂肪，加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和 防腐效果。 　　欧洲的传统医院使用鼠尾草精油来消毒病房，由于它有促进荷尔蒙运作的功效，所 以妇女们在生产后会用鼠尾草来减少母乳分泌。抗老、增强记忆力、安定神经、明目， 缓和头痛及神经痛。 thyme 百里香 【百里香做法指导】： 在西方，百里香是一种家喻户晓的香草。 人们常用它的茎叶进行烹调： 　　1. 与其它芳香料混合成填馅，塞于鸡、鸭、鸽腔内烘烤，香味醉人； 　　2. 烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜； 　　3. 做饭时放少许百里香粉末，饮酒时在酒里加几滴百里香汁液，能使饭味、酒味 清香馥郁； 　　4. 用作汤的调味料，可使汤味更加鲜美。 　　5. 百里香的天然防腐作用还使其成为肉酱、香肠、焖肉和泡菜的绿色无害的香料 添加剂，罗马人制作的奶酪和酒也都用它作调味料。 　　6. 其花的煎剂或流浸膏可作为支气管炎或其它呼吸道疾患的保护剂及神经炎或脊 神经根炎的止痛剂。 【烹调用途】：用于肉类烹制及汤类的调味增香。亦用作香肠和火腿的加工调制。为法 国菜必备的香料。 为欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。应该尽早加入，以使其充 分释放香气 marjoram paprika herbes de provence These mixtures typically contain savory, fennel, basil, thyme, and lavender leaves and other herbs Herbes de Provence are used to flavour grilled foods such as fish and meat, as well as vegetable stews. The mixture can be added to foods before or during cooking or mixed with cooking oil prior to cooking so as to infuse the flavour into the cooked food. They are rarely added after cooking is complete rosemary 　在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制 品中特别经常使用。有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。 迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量提味使用，主要用于羊肉海鲜鸡鸭类。在 烤制食物腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会特别的香；在调制沙拉酱的时候放人少 许还可以做成香草沙拉油汁；烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉（如果菜肴需要长时 间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香）；把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可 作为长条面包或大蒜面包的蘸料。 oregano 加入肉类料理中可改善腥味 dill 莳萝 莳萝属欧芹科，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道 辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。莳萝常用来烹调鱼类，烘焙面包，做 汤，调味酱和腌渍小黄瓜。 savory 香薄荷 烹调用途：调味香辛料，主要用以烹制豆类食品，故有“豆类香草”( Bean herb)之称。此外意大利香肠、鳟鱼等的烹制亦需本品以增风味 fennel <植>茴香； 小茴香 大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤 制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即 大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常 被用来作包子、饺子等食品的馅料。 coriander 香菜 Parsley 味道清新温和，有浓郁的香草味。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道， 是调味家族的重要成员，用于它的特殊香味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变 得清香。欧芹给菜式增色增味，适合各种食材如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、 土豆和烤鸡等 basil 九层塔、 罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做莱，熬汤还是做酱，风味都非常独特。可用做比萨 饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁 　　和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调 味汁或比萨酱里味道十分醇厚。许多意大利厨师常 　　用罗勒来代替比萨草。也是泰式烹旺中常用的调料。