蒜泥白肉

简介

蒜泥白肉是一款经典的川菜，蒜味浓郁，咸辣鲜香，肉香浓郁。要求切出来的肉片薄如蚕翼，吃进嘴里鲜香可口，简直是一流的享受。在家里做就没有必要，材料的选择才是第一位的。做蒜泥白肉，一般选择后臀肉或者五花肉，太瘦了不够香，太肥了又怕腻，肥瘦相间刚好。

材料

猪五花肉500克 大蒜50克

炒过的白芝麻或熟花生碎10克 黄瓜一条

红糖5克

辣椒油15克 精盐5克

生抽15克 麻油10克

葱15克 姜15克

豉油鸡油10克 花椒少许

香醋少许 花椒少许

八角少许

做法

1. 将肥瘦相连的猪五花肉刮洗干净，放入下有葱段，花椒、八角、精盐、拍碎姜块的汤锅中，加料酒大火烧开，小火煮至筷子能扎动、在原汁中浸泡等其自然冷却。 凉后捞出来，放冰箱冷藏至硬，方便切薄片，尽量薄吃起来才不腻。

2. 黄瓜洗净，切成丝，加少许盐腌一下，挤去盐水，放在盘内垫底；放冰箱的肉，切成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底。整齐的码放在黄瓜丝上面。

3. 做调料，直接放酱油味道会太咸也不好吃，所以做复合酱油，做法很简单，就是将生抽、豉油鸡油、红糖、加一点煮肉汤水，小火熬一下装碗，然后把麻油、香醋倒入搅匀，大蒜捣的成茸状蒜泥小半碗，把复合酱油浇上去就可以了，如果是四川的吃法,可以再调入辣椒油；

4. 将切好的白肉用微波炉转一分钟，后零碎的片放盘底。整齐的码放在黄瓜丝上面。 调料浇在白肉上，撒上炒过的白芝麻或熟花生碎 、葱花就可以上桌了。

小诀窍

所选带皮五花肉应该肥瘦相兼，比例匀称，切的片要薄；加上调料用开水汆煮，一可以去腥气，二可以去掉肉的油腻，吃起来有肥而不腻的感觉；大蒜捣成蒜泥汁后静置15分钟以上再调蘸汁，因为大蒜中的大蒜素必须与空气中的氧气充分接触才能充分溢出，才能更好地发挥其杀菌的作用。热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

羊肉小揪面片

http://www.douguo.com/cookbook/725657.html

羊肉小揪面片的做法步骤

1. 西红柿切成小块

 

2. 韭菜切成段

3. 土豆切成小方块

4. 羊肉切成细条

5. 锅放油，放入葱花、蒜、姜、干红辣椒、羊肉、土豆、黄酒、生抽、醋、盐

6. 加入水、西红柿，小火炖15分钟后关火，燥子做好了备用。

7. 面切成长条

8. 锅水开后，将长条面揪成小方块下锅煮沸关火

9. 将面片煮熟

10. 将面片放入到炒锅燥子中入味，慢顿2分钟

11. 面出锅前加入韭菜、鸡精，少许醋，生抽、关火

新疆汤饭（揪片子）附揪面片图解

http://www.xiachufang.com/recipe/100053393/

简介

作为生长在新疆男人的媳妇 肯定要学会做汤饭的 婆婆的揪面片很像我爸做的疙瘩汤 我喜欢冬天早上冷的时候要求老爸做上一锅热腾腾的疙瘩汤 仨人吃个呼哧带喘 满头大汗 我男人是喜欢晚餐让他妈妈做揪面片 吃个羊肉的原汁原味儿 西红柿的酸甜 不油不燥 暖胃暖心 ╮(╯▽╰)╭ 相信虽然有地域差异 但我们喜爱这两种食物的理由是一样的

新疆汤饭的灵魂在羊肉和西红柿上 新疆的绵羊肉一点膻气都没有 做汤饭羊肉不用腌 要的就是羊肉的鲜香 总体上调味就盐 白胡椒 生抽（其实也可以省）陈醋or米醋（看个人习惯）菜也是冰箱里有什么就放什么 主要少不了的储存菜是土豆 洋葱和大白菜 要是菠菜 芹菜 豆角 蘑菇类 都是可以放的 搭配不同颜色的蔬菜 这样做出的汤饭颜色更诱人有食欲

健康版本方子：我婆婆做汤底连油都不放 直接按顺序煮这些食材 然后揪面片进去 我平时做揪面片也不会用油醒 照样儿揪成面片进去就好 但是我会过油炒汤 不炒总觉得好诡异

在新疆汤饭是烩面、揪片子、寸寸子、炮仗子、面旗（ji）子等食物的统称，不同的名称取决于面剂子手工捏制的形状：揪成片状的叫揪片子，拉成略粗于火柴棍的圆柱状的叫寸寸子、炮仗子或香头子，切成绿豆大小的碎块叫面旗子。----来自度娘 

 

用料  

面粉（两人不饿 配菜比较多时吃 ）	200g （根据食量自行调整）
水 （和包包子面软硬差不多）	110g
羊肉	一小块 （这次约100g）
西红柿	大的1个 小点就两个（不怕多）
土豆	一个
洋葱	一头
白菜	3片叶子
胡萝卜	半根
芹菜	一些叶子 +一枝子
葱姜蒜
香菜	（我不爱吃没放）
盐	一勺
酱油	2小勺
醋	2小勺
辣椒油	（喜辣的可以放）

 

 

新疆汤饭（揪片子）附揪面片图解的做法  

1. 先和面200g 配110g水 和出来就这么大 要觉得一顿不够再和一些 一开始面可能不光滑 可以准备完配菜再揉
   
2. 胡萝卜土豆切片 土豆不要太薄 防止煮化 洋葱切瓣儿 西红柿切块
   
3. 白菜斜刀切块 菠菜去根切段 芹菜及叶子切段
   准备葱姜蒜
   
4. 羊肉微解冻时切厚片 不用腌制 当然也可以 用料酒 盐 白胡椒 葱姜 腌一下
   
5. 在盘子里抹油 把面团正反面滚一下 然后用手掌慢慢按扁 要是要刚揉好的面得再醒醒别急 拿保鲜膜封上醒一下
   
6. 拿刀把面片划成长条 继续蒙上保鲜膜
   开始做汤
   
7. 油热放葱姜 出香味儿 放羊肉 变色 放洋葱胡萝卜西红柿 炒出汁儿 再放白菜芹菜 土豆 放 盐 放热水（多放 因为要在里面下面片）
8. 汤做好 烧开 然后放酱油 醋 白胡椒 开始揪面片 取一根两手大拇指依次捏扁 过长的尾巴搭在手腕上 如图
   
9. 抻然后大拇指揪断
   每下一些 用汤勺搅匀 防止粘
   
10. 全部下好 放菠菜 然后煮一两分钟就好 之前可以尝一下汤 调调味儿 还可以出锅放些香菜 葱花 辣椒油
    

 

羊肉胡萝卜饺子

http://home.meishichina.com/recipe-38418.html

制作步骤

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  1. 把羊肉剁碎,快剁好时加入葱.姜一块再剁。

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  2. 准备胡萝卜。

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  3. 把胡萝卜擦成丝。

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  4. 花椒提前用开水泡开。

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  5. 分次加入剁好的羊肉中,加一次水,顺时针搅拌均匀,直把半碗水加完为止,这样可以让肉馅更好吃。

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  6. 然后加酱油.盐.味精.花生油搅拌均匀。

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  7. 在加入擦好的胡萝卜丝。

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  8. 搅拌均匀,肉馅就调好了。

独门红烧肉

　　1、把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一大块）切成的姜片进去翻炒片刻。 

　　2、放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。 

　　3、加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。 

　　4、起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 

　　5、水收干后起锅。 

　　红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。不对，是比肉还好吃。:-)

So-Tender Swiss Steak Recipe

http://www.tasteofhome.com/Recipes/So-Tender-Swiss-Steak

• Prep: 30 min. Bake: 2 hours
• Yield: 8 Servings

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Ingredients

• 1/4 cup all-purpose flour
• 1/2 teaspoon salt
• 1/4 teaspoon pepper
• 2 pounds beef top round steak, cut into serving-size pieces
• 2 tablespoons canola oil
• 1 medium onion, thinly sliced
• 2 cups water
• 2 tablespoons Worcestershire sauce
• GRAVY:
• 1/4 cup all-purpose flour
• 1/4 teaspoon salt
• 1/8 teaspoon pepper
• 1-1/4 cups beef broth or water
• Hot cooked noodles or mashed potatoes, optional

Directions

• In a large resealable plastic bag, combine the flour, salt and pepper. Add steak, a few pieces at a time and shake to coat. Remove meat from bag and pound with a mallet to tenderize.
• In an ovenproof Dutch oven, brown steak in oil on both sides. Arrange onion slices between layers of meat. Add water and Worcestershire sauce.
• Cover and bake at 325° for 2 to 2-1/2 hours or until meat is very tender. Remove to a serving platter and keep warm.
• In a small bowl, combine the flour, salt, pepper and broth until smooth; stir into pan juices. Bring to a boil over medium heat; cook and stir for 2 minutes or until thickened. Serve steak and gravy with noodles or mashed potatoes if desired. Yield: 8 servings.

Nutritional Facts1 serving (1 each) equals 213 calories, 7 g fat (2 g saturated fat), 64 mg cholesterol, 424 mg sodium, 9 g carbohydrate, 1 g fiber, 27 g protein.

Originally published as So-Tender Swiss Steak in Taste of Home October/November 1999, p35

下面这些是在中国较少见或较少用的香料

【食遍天下】吃在美国之草本篇（下）

作者：西木的风

下面这些是在中国较少见或较少用的香料，以字母顺序一一列出。

allspice: 多香果。这种生长在加勒比地区的香料，当年是由哥伦布带回欧洲的，并被误认为是胡椒。这种香料兼有肉桂、丁香和肉豆蔻的滋味，由此得名。在美国佛罗里达比较流行的牙买加和古巴烹饪中，多香果的使用较多。一般在美式烤肉串和腌黄瓜的配料中，多香果是必不可少的。

basil: 罗勒。需要特别说明的是，罗勒和九层塔（Thai basil）并不是同一样东西。九层塔在中国的潮汕地区被称为“金不换”。中国南方江西一带的名菜“三杯鸡”就是以九层塔为主要辅料烹制而成，味鲜甜。而在西餐中，罗勒的使用几乎堪称各种草本之首。它的气味强烈却又偏甜，与西红柿的搭配非常美味，被广泛运用于各种酱汁中。罗勒和蒜、松子以及橄榄油打碎混合所得的酱称为pesto，是一种极常见的酱料。另外新鲜罗勒叶和mozzarella cheese以及西红柿的组合见于pizza和Insalata Caprese。

cilantro / coriander: 芫荽、香菜。香菜在印度菜、东南亚菜和墨西哥菜中的运用非常广泛。美国人较喜欢的墨西哥菜中的salsa（西红柿、洋葱、辣椒切碎的混合物）和guacamole（牛油果和西红柿捣碎的混合物）都必须要使用香菜作为辅料。欧洲人则很少利用香菜叶，而往往将香菜种子磨成粉后调味。

dill: 莳萝。这是一种较为古老的调味料，在《圣经》中有关于希伯来人用以作为奉献给上帝的圣物。它的叶片呈羽毛状，味道微酸苦，兼有柠檬、八角和松木的清香。在现代烹饪中，莳萝和鱼的组合比较经典，例如三文鱼和蛋黄酱、柠檬片以及莳萝同烤。另外，北欧有一种著名的餐前小点称为gravlax，主要原料就是用柠檬和莳萝腌制的三文鱼片。

lemon and lime: 柠檬和青柠。这两种芸香科的近亲尽管都因为极酸而不能直接食用，西方饮食却利用它们所含的柠檬酸烹制多种食物，最常见的就是柠檬汁和鸡肉以及鱼肉的组合。柠檬汁的去腥本领极佳，又能使肉类质地变细嫩，本身味道又比较清淡，因而用途很广。青柠则略带苦味，多用于加勒比菜中。两者另一重要用途是在甜点中。无论是利用其酸味的例如lime pie或是利用柠檬皮（lemon zest）中芳香油的各种饼干、蛋糕甚至鸡尾酒，都非常受欢迎。

mint: 薄荷。薄荷具有独特的清凉的甜味，它的运用也多在甜点、饮料和鸡尾酒中。另外，薄荷酱或者薄荷冻一般是食用羊排时必不可少的佐料。东南亚菜中薄荷的运用也很广，其中比较著名的是越南凉粉（米粉、薄荷、香菜、鱼露、花生等）。薄荷又称mentha，据说是希腊神话中女妖Mentha的化身，她被冥王Hades的妻子Persephone嫉妒而变成了杯中的一片叶子。

nutmeg: 肉豆蔻。与“豆蔻梢头二月初”中所指的不是一种东西。肉豆蔻的坚果果仁经干燥后磨成粉即可调味。很多人都觉得很难描述肉豆蔻的味道，它的使用一般也只是极少量，常在甜点和酱汁较浓重的肉菜如烧烤或炖肉中肉桂搭配使用。它有一种特殊的温暖的甜味，让食物味道变得比较醇厚。

oregano: 牛至。牛至和九层塔是代表意大利菜风味的两大调味料。牛至的味道非常浓烈，与九层塔不同，略带有苦味。最常见的用途是在pizza和意大利面酱汁中。被视作美国本土代表性菜肴之一的meatloaf通常必须加入此种香料。

parsley: 香芹。香芹分为卷叶和平叶两种，前者常用作菜肴的装饰，后者也称为意大利香芹，顾名思义有浓烈的芹菜气味。它在各种意大利菜肴中随处可见，可认为是仅次于九层塔和牛至的第三大意大利调味料。有意思的是香芹还有一种特殊用途，即与其他作物（如西红柿）混种。香芹能吸引黄蜂和寄生蝇，从而杀灭危害其他作物的害虫。

rosemary: 迷迭香。它同时是一种著名的观赏植物，叶色较深，花有多种颜色，且耐旱无虫。它的叶片如肥厚的针状，有一种特殊的辛辣的木本气味，浓郁却不强烈，几乎是烹制猪肉和牛肉必不可少的调料。

saffron: 藏红花。藏红花在中国入药，而在西方饮食中是一种极珍贵的香料，被认为是单位重量最昂贵的香料。当然烹调时所需的藏红花一般分量极少。人们所用的其实是藏红花雌蕊的红色柱头，一般必须在清晨时采集，每一万五千多花才能产出一百克干料，平均售价为每千克2000美元。藏红花在西班牙以及摩洛哥烹饪中使用较多，给这些菜肴带来鲜黄的色泽和特殊的芳香。人们往往把这种芳香描述为陈年蜂蜜和干草的混合香味。

sage: 鼠尾草。这种香料所被利用的是它狭长形的叶子。它带有清淡的胡椒气味，最常见的用途是用以给含脂肪较多的肉类调味；它是一些德国香肠中的主要调料之一。

tarragon: 龙蒿。龙蒿是法国菜中比较常用的调料，味道类似于八角，但较清淡，可用于烹制一些肉类和蛋类。亚美尼亚、乌克兰一带甚至把它制成饮料。

thyme: 百里香。李时珍《本草纲目》云其“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”它与羊肉、西红柿和蛋类的组合尤为味美。它的气味比较绵长，且很少与其它香料组合使用。它的香味释放缓慢，是为数不多的干料比鲜料气味更浓郁的香料之一。

vanilla: 香草。香草几乎是所有甜点必不可少的“灵魂调料”，即便是巧克力、咖啡这样浓烈口味的甜点，香草也是必须添加的“基础原料”。它是一种产于墨西哥的兰花荚果中的果肉层。单枝荚果可售几十美元，是所有香料中仅次于藏红花的第二昂贵的品种。市场上出售的一半是vanilla extract，制作甜点时一般只需很少量；人工合成的香草精较便宜（4-羟基-3-甲氧基苯甲醛），是最常见的食用香料之一。

鸣谢：wikipedia。

（全文完）