【食遍天下】吃在美国之草本篇（上）

【食遍天下】吃在美国之草本篇（上）

作者：西木的风

美国饮食与中国美食最大的区别之一，就是草本调味料的使用。

中国菜讲究一个"鲜"字，鱼肉等荤食鲜味浓郁自不必说，即便是瓜果菜蔬，国人亦能将其巧妙搭配烹制成鲜美的菜肴。国人的调味料可简至只需糖盐料酒葱姜即可，这在美国烹饪中是不可想象的。

美国烹饪主要受欧洲烹饪影响，于是继承了它多用草本调料的特点。种种荤食、菜蔬和草本的搭配往往有规律可循，仔细品来还是颇有滋味的。

下面依次介绍各种常用的草本调料。先从国人熟悉的说起。

scallion: 葱。也叫green onion。美国人把葱的滋味和他们最喜爱的配料之一--洋葱联系起来，往往把它作为洋葱的替代品，用在口味略清淡的菜肴中。墨西哥菜则经常使用大量的切碎的生葱（例如在taco salad中）。另外日本汤面和米饭也有加入大量葱的版本，大略是源于口味较重的关西地区，在美国也颇受欢迎。

ginger: 姜。中国人烧鱼似乎不能不放姜，然而姜在美国饮食中的应用基本仅限于甜点。其中最著名的要数gingerbread。这种由十字军东征带入欧洲的糕饼在今天最多的用途就是在圣诞节期间用来做gingerbread house，即以这种饼干为主要原料，配以其他糖果做成各种建筑，成为孩子们喜爱的一项节日活动。另外日本寿司店也常常以盐渍的姜片作为冷菜，称为Gari,是渍物的一种。

garlic: 蒜。蒜头是美国烹饪中极重要的一种辅料，然而世界产蒜的第一大国却是中国（约77%）。大蒜（包括蒜泥、蒜油和蒜粉）等被广泛用于各种菜肴的烹制中，尤以它和各种面包以及意面的组合为甚。它浓郁的味道与肉类的搭配是美国人的最爱。

chive: 小葱。小葱的味道比较淡，一般用在清淡的菜肴（如煎鸡蛋等）中。小葱据信是由马可波罗从中国带入欧洲的植物之一，在欧洲被认为具有神秘力量。吉普赛人甚至用以占卜。

chili pepper: 辣椒。辣味是在世界各地烹饪中享有独特地位的味道。与中国人一样，美国人有不同的途径在饮食中使用辣椒，鲜的、干的、打成酱的、磨成粉的……其中"辣椒"称为cayenne pepper，调味为主；"菜椒"则是bell pepper，入菜为主；还有一种称为paprika，是用红菜椒加工晒干后磨成粉，又有色泽、甜味和烟熏程度的不同，用以调味兼上色。总而言之美国人口味偏浓重，此等辣味的菜肴往往因其更受欢迎而品种繁多。

cinnamon: 肉桂、桂皮。肉桂在西方文化中具有悠久的神秘意味，被认为是神圣的气味和王权的象征，而它的来源也被商人们当作秘密保守了几百年，从而能维持它极高昂的价格。如今世界肉桂的主要产地包括中国、印尼、斯里兰卡和马达加斯加，而中国产的肉桂与其他各地的略有不同。中餐中桂皮是五香粉的成份之一，主要用来与肉类同煮。（注：五香粉的另外四种原料是花椒、小茴香、八角和丁香）。而在美国烹饪中它的用途则以甜食为主。苹果和肉桂粉是铁定的组合(apple pie)，另外还有cinnamon roll(sticky bun)等等。

clove: 丁香。丁香在中餐中也被用来佐以肉类。它的历史与肉桂极相似，在罗马时代也是极昂贵的香料。它在大航海时代从印尼被引进至欧洲，成为荷兰饮食的重要部分。如今在美国新英格兰地区的宾夕法尼亚州荷兰人后裔较多的区域，有很多菜肴大量使用丁香。它更主要的用途是在印度菜和加勒比烹饪中，另外在一些烤肉配方中也有使用。

bay leaf: 月桂叶。这种古希腊人用来编织成冠授予胜利者的植物，在中餐中也能见到，往往是整片的风干叶片与肉类同煮。（据说吴刚在月亮上砍的树就是它。）它的味道与肉桂和丁香相似，却带有一点苦味和花香味。月桂叶最著名的使用就是在法国菜bouillabaise中。这是一种海鲜炖菜，用各种海产加上香料煮成，其中包括月桂叶和下面要提到的九层塔(basil)，小茴香(fennel)和藏红花(saffron)。

cumin: 孜然。这种在中餐中往往和烤羊肉搭配的调料，在美国烹饪中的用途要广一些，往往在各种口味浓烈的菜肴如Tex-Mex（特指南部德克萨斯州受墨西哥菜影响的菜系）和加勒比菜中出现，其中最著名的是chili，即用牛肉与辣椒、孜然和洋葱同煮的炖菜。

（未完待续）

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聊完了香料，就该说说这道Tex-Mex风味的Chili了，全称叫Chili con carne。其中，Chili当然是指chili pepper，carne则是肉。最早的起源可以追溯到1519年。有将近500年历史的方子少不了有一个漫长的演变史，大家如果有兴趣，不妨点开上面这个wiki的链接读一读，很有意思呢！原来今天在chili方子中常见的原料，豆子，番茄，洋葱都是富有争议的原料~

比较常见的chili是用牛肉末做的，换了牛排，制作过程当然要麻烦一些，不过勤快的人有奖励牛排制作的chili，风味绝对不是肉末可以比的~大冬天是吃热乎乎的chili再合适不过的时候~

【Steak Chili】 （8-12人份）(来源：Yummy life）

称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升

原料：

雪花牛排3.5磅 （beef sirloin steak）

干的pinto beans300克

中等大小的洋葱2个或者大洋葱1.5个

大蒜4瓣

五香辣椒粉（chili powder）半杯

辣椒粉（cayenne pepper）半小勺

粗玉米粉（cornmeal）3大勺

可可粉（coco powder）2大勺

干牛至叶（dried oregano）1大勺

孜然粉（ground cumin）2小勺

molasses 2小勺 （没有的话用普通糖浆syrup或者蜂蜜代替，或者放点糖）

罐头番茄 1罐（14.5oz）

啤酒 1罐（6oz）

鸡汤 2.5杯

盐适量

做法：

1.干豆子冲洗干净，浸泡一夜，沥干备用。牛排切掉脂肪，切成2厘米见方的肉块。

2.洋葱切几刀成大块，加大蒜用hand blender打成泥。dutch oven置中高火，加热少许油，下洋葱蒜泥炒香，约1分钟。

3.加chili powder，cayenne pepper，玉米粉，可可粉，牛至叶，孜然粉搅匀，炒1-2分钟。加入除肉和啤酒之外的所有原料，拌匀，这个时候可以尝尝汤汁的味道，加适量盐。

4.平底煎锅中火，预热后加适量油，分次把牛肉块煎至周身金黄（我用10寸煎锅，分3-4次）每次煎好的肉块加入dutch oven之后，往煎锅中倒少许啤酒，把煎肉残余的部分刮下来，一起倒入dutch oven中。然后再煎下一锅，直到处理完所有的肉块。

5.烤箱预热300F（150C），dutch oven加盖后入烤箱，烤1.5-2小时，取出，加适量盐调味，撒葱花点缀。

配菜：

切片法棍或者其他面包， corn bread等。

说明：

1.能吃辣的朋友，可以加3-4根jalapeno辣椒和洋葱大蒜一起打碎。

2.没有blender的，可以用food processor处理，或者手工切碎。

3.豆子也可以用水煮开之后，加盖1-2小时，缩短浸泡的时间。也可以用罐装的豆子代替，味道要差一些些。罐装豆子一般含有额外的盐，注意调整盐的分量。煮好的豆子，吸饱了肉汁，非常好吃哦！

4.煮好的chili，还可以放上一些酸奶油（sour cream），香菜（cilantro），奶酪等各人喜欢的topping。

5.这个配方做出来的chili分量很大，可以分装小份冷冻。解冻的时候加热透，一样美味！